Cuisine et pâtisserie : les bonnes recettes de la Bibliothèque bleue ! 1


Le 17e siècle est souvent décrit comme celui de l’apogée de la culture française. Louis XIV et Versailles impressionnent l’Europe entière ; Racine, Corneille, La Fontaine, Lebrun ou Le Nôtre, les noms d’artistes se bousculent pour nous rappeler cette période historique.

Toutes ces réussites et ces gloires nous font presque complètement oublier un domaine qui connaît pourtant lui aussi des évolutions fondamentales à cette époque : la cuisine. Parmi les premiers livres de recettes en langue française, ceux de la Bibliothèque bleue ont contribué à diffuser ces changements majeurs.

Siècle du classicisme, le 17e voit l’art culinaire se transformer. Les bizarreries du Moyen Age et les luxes complexes de la Renaissance sont peu à peu abandonnés ; les premiers éléments de ce qui deviendra la cuisine française que l’on connaît aujourd’hui s’installent à cette époque, durant les règnes de Louis XIII et de Louis XIV.

Témoignages uniques de cette évolution, Le Cuisinier françois et Le Pâtissier françois sont parmi les deux premiers livres de recettes parus en langue française. Ces deux livres ont été réimprimés dans la Bibliothèque bleue et figurent dans l’exposition ouverte actuellement à la Médiathèque de Troyes Champagne Métropole.

Ils ont en commun leur auteur : François-Pierre de La Varenne, noble originaire de Bourgogne, devenu « Escuyer de cuisine », ce qu’on appellerait aujourd’hui un chef. On sait peu de choses de lui, si ce n’est qu’il travaille durant une bonne partie de sa carrière pour le marquis d’Uxelles, gouverneur de Châlons-sur-Saône.

La cuisine de La Varenne est aristocratique : les ingrédients sont nombreux et variés, les plats parfois énormes et on les imagine plutôt servis dans un banquet de riches nobles que chez des artisans ou des paysans, lecteurs populaires habitués de la Bibliothèque bleue. Pourtant, le succès de ses livres est rapide et durable : on estime que Le Cuisinier françois, paru en 1651, aurait été imprimé dans environ 250 éditions différentes et pour la dernière fois en 1815 ! Il est donc logique qu’il ait été également repris dans la Bibliothèque bleue par un imprimeur troyen, entre 1738 et 1754.

Le principe de l’ouvrage de La Varenne est simple : pour chaque catégorie de plats (viandes, poisssons, soupes, entremets,…), il décrit des recettes en précisant bien les ingrédients et les étapes nécessaires afin de les réaliser. La Varenne n’oublie pas non plus les périodes particulières, le Carême ou les « Jours maigres », et conseille toujours des plats adaptés à ces interdits religieux alors très suivis.

Le Pâtissier françois suit le même principe en décrivant cependant uniquement les plats à base de pâte. Subtilité du langage de l’époque, la pâtisserie désigne tout type de plat à base de pâte, aussi bien salée que sucrée ! On trouve donc dans Le Pâtissier françois des tourtes, des pâtés en croûte, aussi bien que des gâteaux ou des tartes sucrées.

 

A travers les livres de La Varenne, c’est la métamorphose de la cuisine française qui nous est racontée : les épices (cannelle, cumin, gingembre, cardamone) et les goûts exotiques de la Renaissance disparaissent au profit de goûts simples et de condiments locaux (persil, thym, laurier, estragon,…). La Varenne est également le premier à transcrire l’apparition de nouveaux plats, sans qu’on puisse être bien sûr qu’il en est l’inventeur, comme les œufs brouillés, le mille-feuilles ou la béchamel.

Si certaines recettes nous paraissent encore étranges, ces ouvrages racontent finalement l’apparition de la cuisine d’aujourd’hui dans ses grands principes. Le sucre est désormais uniquement réservé aux desserts et le souci principal devient le goût des aliments qu’il faut retrouver et non plus masquer ou relever absolument. La découverte de certains légumes, l’amélioration du transport des poissons et la possibilité de mieux saisir les viandes donneront une longue postérité à l’art de La Varenne.

 

Quelques recettes de La Varenne :

La queue de mouton rôtie

Le poupeton

Instruction méthodique pour faire diverses sortes de confitures

 

Exposition La Bibliothèque bleue dans la Cité

Médiathèque de Troyes Champagne Métropole

Boulevard Gambetta, Troyes

Entrée libre

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